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 Cuisson, un beau gâchis !

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Mélie
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MessageSujet: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 13:08

Mal cuit ou trop cuit, le meilleur des aliments peut se transformer en paquet de fibres insipide, riche en calories mais vide de nutriments et parfois même, en poison dangereux.


Malheureusement, les modes de cuisson les plus fréquemment employés sont les pires et ceux qui respectent totalement la qualité des produits bio se comptent sur les doigts d’une main.

 
A chaque degré ses dégâts :
 
A 40°C les fruits et les légumes ne sont plus que de la cellulose, totalement indigeste.

De 60 à 75°C disparition de la vitamine C.

De 70 à 100°C hydrolyse des protéines.

De 90 à 95°C disparition des vitamines A et B.

A 100°C précipitation des sels minéraux et des oligoéléments qui deviennent non assimilables par l’organisme.

A 110 °C les vitamines liposolubles comme les précieuses vitamines E et D sont détruites.

A 120 °C destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et glycérines qui se transforment en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.
 
Alors ? Faut-il cuire les aliments ? Et comment les cuire ?
 
De nombreuses écoles de pensée s’opposent sur ce sujet.

Les uns rappellent que la chaleur détruit une quantité importante de vitamines, de sels minéraux et d’enzymes. Ils ajoutent que la cuisson va immanquablement modifier la composition chimique des aliments et que certaines substances, en passant de l’état cru à l’état cuit, vont même devenir toxiques, ou, tout simplement non assimilables par l’organisme.


Les autres répondent que la cuisson facilite la digestion en transformant certains éléments comme l’amidon, en améliorant l’absorption des protéines ou encore en détruisant les micro-organismes nuisibles.

Alors existe-t-il un mode de cuisson idéal qui permette de respecter la fois le goût, les vertus nutritionnelles des aliments et le fonctionnement de l’appareil digestif ?
 
À partir de 100 °C tout disparaît.

La cuisson dans l’eau bouillante est la plus commune, et pourtant, c’est le meilleur moyen de « rincer » les aliments. Ce mode de cuisson entraîne une fuite de toutes les vitamines hydrosolubles et des minéraux. Et si les légumes ont été trempés au préalable, les vitamines ont déjà disparu en partie dans l’eau de lavage. Il ne vous reste plus qu’à consommer l’eau de cuisson en bouillon si vous voulez en bénéficier.

 
La cuisson au four n’est pas bien meilleure. Le temps de cuisson y est très long car l’air étant un isolant, il conduit mal la chaleur et les aliments s’appauvrissent et se dessèchent. Pour éviter le pire, essayez de ne pas dépasser 180°C et arrosez en permanence les aliments. Or seul un four de haute qualité permet la maîtrise de la température et rares sont les cuisinières qui restent devant leur four en permanence.
 
Les grillades sont, elles, carrément des pratiques à risque, car les températures atteintes détériorent les saveurs et produisent des substances toxiques. C’est le cas lors de la cuisson de la viande. Au-delà de 180°C, la créatine de la viande réagit avec les protéines et le glucose et produit des amines hétérocycliques, les substances les plus mutagènes identifiées à ce jour. Avec des possibles effets cancérigènes…

Le barbecue présente, bien entendu, les mêmes inconvénients que le grill avec, en prime, les fumées des graisses brûlées qui se déposent sur les aliments et qui sont, à haute dose, cancérigènes. Si vous ne pouvez pas résister à l’appel du barbecue, il est conseillé de faire mariner votre viande dans du citron pour augmenter l'acidité et diminuer la réaction chimique qui entraîne la formation des amines hétérocycliques.


Quant à la cocotte-minute dont le principe est justement de cuire vite parce que la température peut y être supérieure à 100°C, vous pouvez la ranger définitivement dans un placard.

La vapeur ? Une réputation surfaite.
La cuisson à la vapeur serait-elle un mythe ? Ce n’est pas la méthode de cuisson-santé que l’on croit. Pourquoi ? Parce que l’on ne sait pas l’employer et que l’on chauffe généralement trop longtemps et trop chaud. Ce mode de cuisson n’est bon pour la santé que si la vapeur d’eau est douce et que les aliments ne sont pas brutalisés. Dans ces conditions seulement la cuisson vapeur peut reconquérir ses lettres de noblesse : conservation de la plus grande partie des qualités organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. L’aliment n’est ni enrobé de matière grasse, ni asséché suite à l’évaporation de l’eau. Les vitamines E et A, solubles dans les graisses, ne trouvent pas de support par lequel s’échapper et demeurent donc dans l'aliment. Les minéraux et les flavonoïdes restent aussi à l’exception, toutefois, de ceux qui se trouvent dans la peau des végétaux.
Un bon conseil : coupez vos légumes en gros morceaux. Vous éviterez d’augmenter la surface d’échange avec l’air et la vapeur d’eau et la déperdition des nutriments.

Il en résulte que les bonnes cuissons sont rares.

On finit par se demander s’il existe une cuisson idéale et pourtant, elle est apparue, il y a peu, chez nous avec cette drôle de grande poêle conique, profonde, le Wok. Instrument de base, et parfois unique, de la cuisine asiatique, il est devenu la coqueluche des cuisines occidentales. Avec lui, on peut griller, frire, mijoter, rôtir, pocher et passer même par la case vapeur ! Le Wok, grâce à sa forme, permet de cuire très rapidement, à feu vif, les aliments, de façon uniforme, avec peu de matières grasses. Résultat : ils sont cuits à l’extérieur, et restent crus, mais chauds à l’intérieur. Ils sont en outre peu caloriques et contiennent peu de cholestérol. De plus, ils conservent leurs couleurs, leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.

Seul inconvénient: une longue préparation qui nécessite d’émincer, de hacher et de découper les aliments.

Mais on se rattrape sur la cuisson : cinq minutes pour des pois gourmands sautés, dix minutes pour un poulet mariné et pané au sésame… Sachez toutefois que la cuisson au Wok nécessite une certaine habileté et qu’elle est mal adaptée à nos cuisinières classiques. Mais avec le temps, on finit par employer cette poêle ronde aussi bien que les Asiatiques.
 
Braisage et ragoût sont aussi des cuissons-santé car il s’agit de cuissons longues à feu doux, dans un ustensile clos. On fait d’abord revenir l’aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice en surface. On « mouille » ensuite avec un liquide qui permettra une cuisson douce. La matière grasse doit toujours être jetée avant l’ajout du liquide de cuisson car elle contient des composés nocifs, les benzopyrènes, et apporte du gras inutile. Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées. Les sels minéraux sont intacts.


La règle à suivre : privilégier la cuisson longue qui permet de maintenir la température la plus basse possible. À 60 °C, la température est idéale car le collagène se dissout dans l’eau ce qui attendrit la viande. On peut objecter qu’à trop basses températures, les micro-organismes prolifèrent, surtout quand ils ont de l’eau et des nutriments. Voilà pourquoi la vive chaleur initiale est nécessaire pour tuer les micro-organismes en surface.

Enfin, il ne faut pas oublier la cuisson à l’étouffée malheureusement tombée en désuétude. Les légumes cuisent ici dans leur propre eau. Attention : la casserole doit être aux trois-quarts pleine pour éviter la perte d’humidité générée par la cuisson des légumes. Avantage : il n’y a pas de fuite de vitamines hydrosolubles et de minéraux.

 
Les bons instruments sont chers
 
Malheureusement, ce type de cuisson nécessite des ustensiles de très haute qualité, donc assez onéreux. Une cuisine santé requiert  de bons ustensiles.

L’aluminium est à éliminer, notamment parce que les légumes feuillus et les aliments acides (comme les tomates et les agrumes) réabsorbent plus facilement, surtout si les ustensiles de cuisine sont « piqués ». Les expériences de scientifiques finlandais ont montré qu’après 15 minutes de cuisson dans une casserole en aluminium, la concentration de ce minéral dans l’eau est multipliée par 398. Lorsqu'un peu de liquide acide est ajouté, le taux d’aluminium est multiplié par 945 ! Une étude canadienne récente conclut que « le risque de développer la maladie d’Alzheimer est 2,5 fois plus élevé lorsque la teneur en aluminium de l’eau dépasse 100 milligrammes par litre».

Oubliez aussi la papillote dans du papier aluminium et utilisez pour ce type de cuisson du papier sulfurisé.
 
Vous pouvez également vous passer des casseroles et poêles recouvertes de Téflon qui libère et vaporise des particules cancérigènes à fortes températures ou, au moins, changez-les très régulièrement.
 
Restent les casseroles en fonte, bien que très lourdes,
ou alors, c’est le « must », choisissez des casseroles en acier 18/10ème.

Chez Baumstal, l’un des spécialistes de l’instrument de cuisson, la révolution est de pratiquer la « cuisson crue » : on cuit sans eau et sans graisse grâce au procédé Baumstal (un acier 18/10: 18 % de chrome, 10 % de nickel et 72 % de fer, de très haute qualité), un fond en acier très épais qui diffuse uniformément la chaleur et qui permet aux aliments de cuire doucement. En toute humidité, le phénomène de condensation étant dû à la faible conductivité thermique des parois. Ces produits sont onéreux (une poêle 20 cm coûte 90 €) mais ils permettent de réaliser une économie d’énergie lors de la cuisson, car ils diffusent la chaleur. Des analyses avant et après cuisson, au bout de 30 minutes de cuisson à 70°C, montrent qu’il n’y a pas de déperdition en vitamine C.


Les ustensiles Beem  ou ABE avec thermomètre sur le couvercle sont dans le même esprit mais un peu plus abordables. De plus en plus de marques utilisent aujourd’hui l’inox 18/10ème. Après le Wok, c’est l’avenir de la cuisson saine.

Le micro-ondes ne permet ni de faire une bonne cuisine, ni de protéger les aliments. Des mesures faites par la méthode des cristallisations sensibles démontrent sans contestation qu’il ne reste plus rien de vivant dans un aliment passé au micro­-ondes. Par ailleurs la seule chose que l’on peut y cuire facilement, ce sont les légumes encore que le gain de temps soit minime entre une cuisson à la vapeur et une cuisson au micro-ondes. À éviter absolument.
 
Quant aux plaques de cuisson à induction, qui génèrent de forts champs magnétiques, elles posent un autre type de problème : il faudrait s’en tenir éloigné d’un mètre cinquante pour éviter de s’exposer à leur fort champ électromagnétique. Pas facile !


SOURCE : http://goenaka.over-blog.com
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Fred
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 13:18

Le miro ondes est si mauvais que ca ? Je savais pas.
Perso, je les mets dans un petit sac en plastique fermé (carottes, pommes de terres, etc..) et 5mn au micro ondes, ca me semblait pas si mauvais que ca, mais je savais pas.
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 13:44

Bonjour,

Dans l'idéal il faudrait manger cru comme le faisaient les premiers hommes. Dailleur le régime type paleolitique reviens en force, plébiscité par les adeptes de l'energy food. il y a aussi dans le même style, le régime crudivore ou le régime crétois connus pour favoriser la longévité et une bonne santé. La raison en est toute simple: C'est en mangant cru que toutes les vitamines et nutriments sont conservés. Les aliments transformés ou chauffés sont les premiers précurseur de vieillissement cellulaire, notamment par la production excessive de dechets dans l'organisme.

Seul problème, tout ne se mange pas cru, et il y a plein de choses auquelles nous avons été habitués sur plusieurs générations. Mais pour qui souhaite vivre longtemps ou présente des problèmes de santé chroniques, le choix d'une alimentation saine et vivante c'est le plus précieux des médicament.
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Joana
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 14:09

C'est pour cela qu' on dit que "La Santé est dans l' assiette" !  Very Happy 

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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 14:44

Citation :
C'est pour cela qu' on dit que "La Santé est dans l' assiette" !

Et aussi dans l'eau que l'on boit. Car l'eau est egalement de premiere importance. Elle nettoie nos cellules, donc quand on prend par exemple de l'eau du robinet chargée de plein de substances chimique et residu de toutes sortes.. Ou encore quand on bois de l'eau en bouteille qui est trop fortement minéralisée, et bien tout cela empêche le travail de nettoyage en profondeur que devrait faire notre corps à l'aide de cette eau...

C'est con mais finalement c'est du même registre que celui de ne pas se laisser affecter par des energies négatives ou des gens qui nous pollluent. Tout ce qu'on laisse pénétrer dans notre champs vital (à quelque niveau que ce soit), aura une repercution sur notre état energetique et physique.
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Joana
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 14:50

L' eau du robinet n'est pas bonne ...L' eau en bouteille n' est pas bonne ...
Alors que faut-il faire ??

Il ne reste plus qu' à la "charger" ou la "décharger" nous-mêmes ...

Une fois j' ai une copine qui a fait l' expérience avec la vibration des mots :
Elle avait mis dans 2 coupes en verre une portion de riz .
Sur une coupe elle avait collé un mot d' amour, et sur l' autre un mot de haine ...
Je vous laisse deviner quelle coupe a commencé à s' altérer au bout de quelques jours seulement ???
Alors peut-être qu' on peut le faire avec l' eau ...Qui sait ??? Il faut essayer !

 I love you Joana

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Fred
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   Dim 23 Mar - 17:24

Là, vous parlez que pour les légumes.
Pour la viande et les œufs, comment on fait ? Parce que, la volaille crue ou les viandes blanches, il me semble qu'il faut justement bien les cuire sinon, ca peut être nocif.
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MessageSujet: Re: Cuisson, un beau gâchis !   

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